• 歡迎光臨成都川臻坊食品有限公司官網!

    川臻坊丨繼繡球菌之后,竹蓀成為火鍋屆“顏王”

    作者:田果 來源:公眾號:火鍋餐見 時間:2019-07-24 點擊次數:1233


     

    1

    從宮廷盛宴到餐桌家常


    身材纖細,膚白勝雪,自有一股輕靈脫俗之氣,配上一條鏤空白裙,更顯高雅。她就是“菌中皇后”——竹蓀。

    跟常吃的平菇、香菇、杏鮑菇等相比,很多人對竹蓀不太了解。竹蓀是一種食用真菌,常見并可供食用的有4種:長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀。


    她的形狀略似網狀干蛇皮,有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀菌柄,菌柄頂端有一圍網狀裙從菌蓋向下鋪開,因此被人們稱為“雪裙仙子”,名字好聽也名副其實。


    過去,竹蓀長在深山老林,多野生在竹類的腐竹根上。古時候竹蓀更是叫人難覓芳蹤,價格貴如黃金,只有在帝王御宴上才能見到。

    靠天然采集竹蓀已遠遠不能滿足需要,如今,通過“室內”和“竹林”兩種人工栽培方式,竹蓀才逐漸出現在大眾餐桌上。



    2

    “丑小鴨”變身“白天鵝”



    A

    “破殼而出”


    每年6~9月為竹蓀的集中生長期,竹蓀一般在雨后2~3天內大量生長,會在一天當中的早上5~7點破土而出。






    竹蓀剛剛長出地面的時候是一個圓球形狀,球狀物是竹蓀胚體,被叫做“竹蓀蛋”。


    在陽光充足、氣溫高的情況下,只需10分鐘左右,她就“破殼而出”,最后長成一根圓柱的形狀,然后打開菌裙。名副其實的“丑小鴨變成白天鵝”,堪比曇花一現。


    B

    “爭分奪秒”


    竹蓀的采摘需要把握時間,2~3天內必須立即采收,否則就會腐爛。采摘竹蓀,要在蕾絲傘還沒打開就采摘下來,菌絲的生長速度極快,放到筐里的竹蓀不久就會打開蕾絲傘。

     

    采收回來的新鮮竹蓀,需立刻除去菌蓋菌托,避免黑色的孢子膠質污染竹蓀整體。


    C

    “烘、凍、泡、烹”


    :新鮮采摘回來的竹蓀,用蒸汽鍋爐產生的熱風進行烘烤。

     


    :烘干后直接0度冷庫儲存,鎖住竹蓀最純天然的鮮味。

    :竹蓀的泡發是關鍵,可以用淡鹽水泡發20分鐘左右,中間換2至3遍水,用鹽水將竹蓀上的雜質去除。


    :泡好后的竹蓀可清蒸、涼拌、爆炒、煲湯、涮火鍋。她的包容性非常強,不管和什么食材搭,都能錦上添花。



    另外,竹蓀的根部小圓圈和菌蓋部分會殘留比較多菌液,氣味較大,所以在烹煮前,要把這兩個地方去掉。




    北京有一款“瓤竹蓀”的菜,是將冬菇、冬筍、胡蘿卜等切成細絲,入炒鍋加調料煸炒成素餡,填入竹蓀內,經蒸制,用水淀粉將原汁湯勾濃,澆在竹蓀上。


    上海的“雙菇竹蓀”是以蘑菇、冬菇為配料,燒制而成,鮮香滑嫩;安徽有一道“口蘑竹蓀湯”,高級筵席多用竹蓀作湯菜;有的地方也用竹蓀與紫菜相配做湯。

    而在愛吃火鍋的西南地區,竹蓀常用來涮火鍋。

    4

    竹蓀涮火鍋,好吃到上癮






    其吃法也是頗有講究的,先喝湯,后吃竹蓀,之后是鵝肉,再涮蔬菜,最后是吃燴面,這便是吃竹蓀鵝鍋的五步法。


    竹蓀作為涮鍋食材時,嫩中帶脆,是火鍋中必備的菜品之一。

    基本涮1分鐘就可以吃了,吸滿火鍋湯汁的竹蓀,所有纖維都飽滿起來,蘸下喜歡的蘸醬,看似軟綿,吃在嘴里卻嘎吱脆,讓人越吃越上癮。

    其中,竹蓀蝦滑這道涮菜受到食客偏愛。用竹蓀包裹蝦滑,彈脆的蝦滑配上脆嫩的竹蓀,放在牛油鍋涮,吃到嘴里,回味無窮。


    5

    慧眼識“竹蓀”


    面對魚龍混雜的市場,我們該如何挑選出上等竹蓀呢。

    01

    看顏色

    顏色偏黃的竹蓀是自然烘烤而成的;顏色過白的可能是用硫磺熏過的劣質竹蓀,而且正常竹蓀菌裙的顏色比菌桿略黃,如果熏硫的話,菌裙菌桿的顏色是一致的。

     

    02

    聞氣味

    正常的竹蓀干品聞起來有股特有的芳香氣味,而熏硫的竹蓀聞起來有一股刺鼻的酸味。

     

    03

    看外形

    挑選竹蓀時應選朵大肉厚,朵小肉薄的多為“營養不良”型。選購時盡量挑選形狀完整、菌裙擺較長且色澤金黃的品種。

    經過幾十年的沉浮,菌類火鍋如今又有了回春的苗頭,它因符合養生理念和獨特的清淡味型,被越來越多的女性顧客青睞,繼繡球菌之后,竹蓀成為火鍋界“顏王”,你的店里上了嗎?




     

    上一篇: 川臻坊丨做菜秘笈,化腐朽為神奇的底料!

    下一篇: 川臻坊丨家庭自制火鍋,味道不正宗?你和正宗四川火鍋只差一袋火鍋底料!

     

    • 加二維碼關注我們
    在線客服
    在線客服
    服務熱線
    河南体彩