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    川臻坊丨一鍋多吃,先吃后涮,類火鍋如何俘獲消費者的心

    時間:2019-06-27 點擊次數:1168


     


    一鍋多吃,先吃后涮,類火鍋如何俘獲消費者的心。


    近年來,越來越多的“類火鍋”品類出現,大蝦、烤魚、牛蛙鍋、藤椒雞、豬肚雞、花膠雞等等,它們通過做法上的延伸,以及菜品結構上的重新組合,逐漸衍生為一種新的火鍋業態,這種業態的出現十分集中,更迭頻率也不低,為什么會出現這種現象,個中緣由值得我們深究一番。


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    類火鍋是什么

    現在隨處可見的類火鍋店層出不窮,經過市場調研,餐見君將常見的類火鍋分為以下三種——   

     A

    煲湯類火鍋

    煲湯類火鍋,融合老火靚湯的可飲用湯底與火鍋的涮菜特性,以廣式煲湯做主打鍋底,吃前先喝湯,喝過原湯再涮菜,兼有養生滋補與醇厚口感。

    例如,豬肚雞火鍋源自廣東,前身是豬肚雞煲,又名豬肚包雞、肚包雞,是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。這個誕生于廣東的“小眾品類”,一路北上,甚至在麻辣火鍋的腹地四川、重慶,也有了市場份額。

    與此類似的還有花膠雞火鍋、板栗雞火鍋等。


     B

    食材類火鍋

    食材類火鍋,以一道主菜做鍋底,將食材提前做好,端上來可以直接吃,主食材吃完后,再開火涮菜,實現一鍋兩吃或一鍋多吃。


    酸菜魚最初起源于重慶,是當地江湖菜的一種代表,口味偏酸辣,受多年市場培育,南北消費者通吃,滿足了顧客既想吃魚、又能品嘗重口味涮菜的需求,成為食材類火鍋的領軍者。


    此外,食材類火鍋還包括烤魚、羊蝎子火鍋、蝦火鍋、牛蛙火鍋等,相比傳統火鍋,一鍋兩吃的方式更新穎,對于消費者來說也更具吸引力。



     C

    烹飪類火鍋

    烹飪類火鍋,烹飪方式的不同,因此衍生出了冒菜、麻辣燙、缽缽雞、串串等。比如,冒菜經常被叫做“一個人的火鍋”,通過一個漏勺來裝各種食材進行冒煮。

    2

    為什么受到市場追捧

     A

    差異化認知

    已經好多年沒有大變化的火鍋市場,突然出現一個有明確指向性“主菜”的類火鍋,在品類維度之外,給了消費者一個新的記憶點。

    再者,它的呈現形式。例如,吃椰子雞火鍋的時候,第一步就是開椰子,不管電鉆還是錘子,形式感都非常足,看著清椰水從椰子倒入鍋中,很容易給消費者帶來差異化認知。

     

    得用戶心智者得天下,相對于老火鍋來說,類火鍋的差異化定位,更加具備傳播優勢。


     B

    年輕化營銷

    品牌想要持續發展,必須更懂年輕人。不難看出,類火鍋其實一直在圍繞80、90、甚至00后消費客群打造產品。在產品結構設計、裝修環境設計、服務流程設計層面都突出潮流感。


     C

    食材接地氣

    香辣蝦、酸菜魚、豬肚雞等本身就擁有廣泛消費人群,是很好自帶流量的單品,而且不像海參魚翅,價格不高,整體更接地氣。


     D

    口味更豐富

    重新熱起來的魚火鍋,就是火鍋原有的麻辣口味上的一個補充,再比如走出本土、擴張到全國的“豬肚雞火鍋”,濃湯白胡椒鍋底,濃而不膩、鮮麻綿滑,近幾年在煲湯類火鍋陣營中表現甚是搶眼。

    3

    小結

    近年來,雖然類火鍋層出不窮,但放眼全國市場,并未出現某類單品持續火爆的情況,可以說是“叫好不叫座”。關于類火鍋經營,餐見君有以下幾點建議——

    一是味道。餐飲終將回歸本質,味道才是根本。如果出品不行,推廣越快,負面認知傳播越快,品類死得越快。

    二是差異。圍繞消費客群需求打造差異化,找到適合自己的客戶,在某些方面做出更具體驗感升級。

    三是穩定。對于如今規?;\營的火鍋品牌來說,想要保證鍋底口感和食材品質,有自己穩定可控的供應鏈非常有必要。


    最后,以目前的創新條件,類火鍋只會越來越多,比如,目前已有上市品牌和不少火鍋企業嗅到風向,把當季大熱的小龍蝦與火鍋結合,擺脫以往火鍋店的“涮”小龍蝦,開啟創新模式,但這次能否長久呢?還要看市場反饋。

    最后,以目前的創新條件,類火鍋只會越來越多,比如,目前已有上市品牌和不少火鍋企業嗅到風向,把當季大熱的小龍蝦與火鍋結合,擺脫以往火鍋店的“涮”小龍蝦,開啟創新模式,但這次能否長久呢?還要看市場反饋。


     

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